Фото visualphotos.com
"Когда мы стали изучать бактерии, живущие в сыром молоке, мы обнаружили, что многие из них не были идентифицированы ранее. Мы описали одну из этих бактерий, Chryseobacterium oranimense, которая может расти при низких температурах и выделять ферменты, портящие молоко", – говорит один из авторов исследования, доктор Малка Хальперн из Университета Хайфы в Израиле.
Новые технологии позволяют снизить количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низких значений.
При пастеризации распадается также большинство ферментов, из-за которых молоко скисает. Однако ферменты "морозоустойчивой" бактерии способны выдержать нагрев и испортить молоко или молочные продукты.
"Молоко обычно охлаждается после дойки, чтобы ограничить рост микробов. Во время охлаждения, бактерии, которые могут расти при семи градусах выше нуля, начинают доминировать и играть ведущую роль в порче молока", – отмечает исследователь.
Она отмечает, что израильские компании оценивают потери жиров и белка в молоке из-за холодоустойчивой бактерии в 10%.
В настоящее время во многих странах запрещена продажа сырого молока из-за высокого риска бактериальных инфекций. Вместе с тем, многие утверждают, что польза от употребления непастеризованного молока перевешивает этот риск.